Автор: testa

  • Традиции виноделия и изготовления коньяка

    Традиции виноделия и изготовления коньяка

    Каждый армянин знает, что Ной, ступив на склоны священной горы Арарат, посадил тут первую виноградную лозу. Так было положено начало традиционному виноделию в Армении. Что ж, раскопки действительно свидетельствуют, о том, что вина здесь делали еще в X-XI веках до н.э. О винах страны Наири (одно из племенных государств на территории Армянского нагорья) писали еще Страбон и Геродот. С древнейших времен армяне умели делать хорошее вино, а техника разведения виноградников и ухода за ними, выработанная еще в эпоху государства Урарту, почти не менялась на протяжении столетий.

    У дома или в саду хозяйств, занимающихся виноделием, устраивали винный пресс «хандзан». Внутри пресса находился длинный чан, сложенный из камня или кирпича и покрытый толстым слоем известкового раствора, дно чана делалось слегка наклонным, а его отверстие выходило в каменный кувшин, врытый в землю. Мужчины, сняв обувь и тщательно вымыв ноги, давили в этом чане виноград. Получившееся виноградное сусло подавалось из первого кувшина во второй, затем большими черпаками с длинной ручкой разливалось по «карасам» (глиняным кувшинам), которые хранились закопанными в землю, как было принято в Урарту. Само вино использовалось и для приготовления винного уксуса, а его жмых шёл на изготовление водки в специальных винокуренных аппаратах.
    Особенность армянских сортов винограда заключается в их высоком содержании сахара, за счёт которого «вырабатывается» больше спирта. Это довольно простое объяснение. Самыми распространенными сортами винограда, используемыми в качестве основы при изготовлении качественных сладких, полусладких и сухих вин являются: ахтанак, арени, каберне, саперави, султана, мускат, ркацители.
    У большинства из нас Армения все же ассоциируется с коньяком. Процесс изготовления коньяка, на самом деле, сложнее, чем вина. Промышленное производство коньяка Армения наладила только в XIX веке. Армянский коньяк производится из высококачественных отборных виноградных сортов, выращиваемых в Араратской долине. Такие сорта как мехали, кахет, гаран-дмак, воскеат, чилар насыщают напиток необычайно бархатистым и терпким ароматом, вкусом родной земли. В процессе первого сбраживания винограда получается вино, которое затем подвергают трёх- четырёх разовой дистилляции, в результате которой и получается 60-70-градусный спирт. Полученный спирт разливается по дубовым бочкам.
    Немаловажную роль в коньячном производстве играют и бочки. Для их изготовления из Франции, России и стран Восточной Европы поставляется древесина, специально отобранных пород дуба. Спирт в таких бочках выдерживается от 3 до 20 лет. И только после этого, высококвалифицированные профессионалы подбирают состав коньяка из смеси трех, пяти или шестилетних коньячных спиртов с родниковой водой из армянских горных источников. Чистая и прозрачная вода является важным усилителем вкуса напитка, без которого ни один букет не будет полным.
    Перед окончательным розливом, в зависимости от качества, коньяк в старых деревянных бочках выдерживается не менее 12 месяцев, а марочные на менее 3 лет. Армянский коньяк настолько хорош и известен своим неповторимым бархатисто-шоколадным вкусом, что даже сам старина Черчиль ежегодно приобретал не менее 400 бутылок этого напитка.

  • Матах (жертвоприношение)

    Матах (жертвоприношение)

    Одной из обрядовых особенностей Армянской Церкви является матах — жертвоприношение; главный смысл его — пожертвование, принесение дара Богу и сотворение милости к бедным. С древних времен в Армянской Церкви установился обычай в дни больших праздников, в связи с освящением церквей или хачкаров совершать жертвоприношения.

    Жертвоприношение совершается по разным причинам:
    — в благодарность Богу за избавление от несчастья или ниспослание благополучия;
    — как ходатайство за упокоение душ усопших;
    — во искупление грехов и ради спасения души.
    Для жертвоприношения необходимо два компонента: животное и соль. Животное должно быть особью мужского пола. Это может быть бычок, баран, петух или голубь. Когда закалывают бычка, его мясо раздают в 40 домов, мясо барана — в семь домов, петуха – в три дома. Мясо не должно оставаться на следующий день. Если в жертву приносится голубь, то его выпускают в небо. Соль должна быть освящена — этим также матах отличается от языческого жертвоприношения. Мясо варится в воде, приправленной солью и только. Однако обычай армянского матаха является глубоко человеколюбивым, христианским обычаем, который дает возможность верующим выразить свою любовь к Богу, проявить милосердие, помогая бедным и т. д. Истоки матаха идут от Авеля, Ноя, Авраама, Исаака и других праотцев. Сам Христос во время тайной вечери вкушал мясо пасхального агнца, который является матахом, завещанным пророком Моисеем.

  • Свадьба

    Свадьба

    У каждого народа свой свадебный обряд. Но ни один из них, наверное, по щедрости и красоте не сравнится с армянским. Армянская свадьба – это гуляние длиной в неделю, заколотый жертвенный бык, богатый стол, несметное число подарков, прекрасные танцы и длинные красивые тосты. Но главное, сама церемония, где каждое движение и слово имеют сакральный смысл.

    Свадебный церемониал включает в себя сговор, обручение и само свадебное торжество.
    Сватовство (Сговор)

    Браки, хоть и заключаются на небесах, но в Армении с древних времен не обходятся без сговора родителей жениха и невесты. По армянскому обычаю невесту сыну выбирала мать. Особенно ценилась скромность, трудолюбие и хорошее здоровье девушки.
    Сватовство у армян – это важный обряд в предсвадебной подготовке.
    Когда невеста была определена, из числа родственниц выбиралась сваха — миджнорд кин, которая знает также и семью девушки. К ней-то и обращались родители жениха с просьбой быть посредницей в переговорах с матерью и отцом их избранницы, чтобы уговорить их дать согласие на замужество дочери. После этого в дом невесты высылались сваты. В роли сватов в большинстве случаев выступали близкие родственники жениха (мужчины), с которыми шла посредница, а иногда и мать жениха.
    О приходе сватов родителей девушки принято оповещать заранее.
    Сваты говорили о цели прихода иносказательно, да и то, только после длительной беседы о погоде, политике и торговле. Они обращались к родителям девушки так: «Мы пришли взять из Вашего очага горсть золы, чтобы смешать ее с золой нашего очага». Принимать предложение сразу родителям невесты считалось неприличным, поэтому сваты приходили и во второй, и в третий раз. Согласие на брак родители девушки давали в иносказательной форме: «Не будем спорить, платок пусть будет Ваш». Сговор скрепляли подарком – кольцом или другим украшением для невесты. На сватовство также принято было накрывать стол и выпивать водки или коньяка, и только после приглашали родителей жениха на смотрины.
    Обручение (помолвка)

    Церемония обручения, или помолвки, называемой – «ншандрек», «ншанадрутюн» (буквально «поставить метку, знак») – одна из самых важных в свадебном цикле. В доме невесты в этот день накрывают стол и приглашают близких родственников. В прежние времена, отец жениха в честь этого славного события резал теленка или барана, который отправлялся к родителям новобрачной вместе с разнообразными напитками. Сегодня угощения идут за счет стороны невесты.
    В назначенный день в доме жениха тоже собираются близкие родственники. Каждый родственник приносит подарок невесте, главным образом украшение. Сторона жениха, взяв с собой ншан (обручальный подарок невесте: кольцо, серьги, браслет или иное украшение) и несколько больших деревянных или медных подносов со сладостями, сухофруктами, вином, коньяком и водкой, в сопровождении музыкантов направляется к дому невесты, где и совершается обряд обручения. Девушку выводили к гостям только через час после прихода жениха. Обряд обручения начинается праздничной трапезой, во время которой провозглашаются поздравительные тосты. Священник освящает принесенные стороной жениха сладости, фрукты и обручальный подарок, после чего совершается основной акт обручения – передача ншана невесте. Жених преподносил невесте обручальное кольцо, а будущая свекровь – золотые часики. Иногда обручение совершалось и без священника. Поднимаются бокалы за жениха и невесту, и жених благодарит родственников и дает обещание быть достойным супругом и отцом семейства. Обязательно произносили тост за «два цветка» – жениха и невесту. При этом невеста не молвит ни слова, скромно опустив глаза. Свой бокал она отдает отцу. После этого начинается обряд одаривания новобрачной, в процессе которого родственники жениха вручают девушке подарки. Гости дарили подарки, и провожали молодых за порог – им нельзя было оставаться на празднике в этот день. Гуляние продолжалось до поздней ночи.
    После обручения оба семейства становятся свойственниками – хнами и во всем помогают друг другу, особенно в хозяйственных работах. Между ними начинается традиционный обмен подарками.
    Обычно к концу застолья или через месяц после обручения назначали день свадьбы. В это время обе стороны вели торг – определяли сумму выкупа за невесту и размер приданного (ожит). Существовал особый обряд – шордзевек – подготовка свадебного наряда невесты. Шили его в торжественной обстановке, приглашая близких родственниц с обеих сторон.
    Свадебная церемония

    Сегодня уже изжила себя традиция гулять, как говорится, «семь дней, семь ночей». Хотя раньше гуляли именно так (всем селом). Гостей на армянской свадьбе действительно много. Одну из главных ролей в свадебном обряде играют «крестные свадьбы» – каворы (посаженные отец и мать). Обычно – это самая близкая, самая уважаемая семейная пара из окружения жениха и невесты. В крестные выбирают семью, которая сама является примером, чтобы новая семья была похожа на них. Крестные несут ответственность за семью с начала ее образования и до самого конца.
    Свадьба начиналась утром одновременно в обоих домах. Во дворе дома жениха под звуки зурны закалывали свадебного быка (мсацу), шея которого непременно украшалась гирляндой из яблок. Ритуал сопровождался песнями и танцами молодых девушек. Жених делал складным ножом надрез на шее быка, закрывал нож и клал его в карман. Кавор кровью быка смазывал жениху лоб. Мать обмакивала в крови красную нить и хранила ее до брачной ночи. По древним поверьям это способствовало беспрепятственному соединению молодых. Бык у армян издревле символизировал плодородие, поэтому все ритуальные действия должны были способствовать деторождению.
    Множество приглашенных гостей собираются в назначенное время, в назначенном месте. Застолье начинается с тостов в память покойных родственников, затем провозглашались тосты за счастье молодых, их родителей, родственников с обеих сторон. Пир сопровождается песнями и танцами. Родственники жениха и невесты, а также гости дарят молодоженам драгоценности, ткани, предметы домашнего обихода, деньги.
    Традиционная армянская свадьба включала целый ряд обязательных предварительных обрядов. К их числу относилось, например, широко распространенное у многих народов купание как жениха, так и невесты, символизировавшее очищение перед свадьбой. В старину невеста не участвовала в общем свадебном застолье ни у себя, ни в доме жениха. Ее место было в углу комнаты, за специальным занавесом, украшенным множеством амулетов, которые, по представлению народа, должны были уберечь девушку от сглаза и порчи. На современной свадьбе невеста находится среди гостей, рядом с женихом. По традиции невесте дают подержать ребенка, причем обязательно мужского пола, чтобы первенец родился мальчиком.
    Кульминация свадьбы наступала в воскресенье – невесту перевозили в дом жениха. В этот день в обоих домах опять приглашали гостей. После небольшого угощения жених со свитой шли за невестой в дом ее родителей. Отец невесты выводил дочь за руку и передавал отцу жениха со словами: «Передаю тебе добро – пользуйся им на счастье». Отец жениха давал обещание беречь ее как «свет своих очей». Обряд сопровождался особой грустной мелодией. Под музыку невеста целовала руку отцу и матери, жених – всем ее родным.
    Родственники невесты не выпускали участников свадьбы, пока не получали от кавора выкуп – обычно ягненка или козленка. Свадебное шествие сопровождалось криками, выстрелами, джигитовкой на конях.
    Когда свадебная процессия подходила к дому жениха, во дворе начиналась шуточная борьба (кюх) между его родителями. По обычаю, в ней побеждала мать. Перед приходом новобрачных на пороге дома закалывали жертвенного барашка или петуха. На молодоженов сыпали сушеные фрукты, орехи, зерно, конфеты, мелкие деньги. Это должно было принести им благополучие. Перед невестой ставили горшочек с маслом. Она смазывала маслом косяк двери и волосы свекрови в знак пожелания богатства дому. Свекровь клала в рот молодым по кусочку сахара для «сладкой жизни».
    После ухода гостей священник снимал нарот с новобрачных, развязывал узел нитки, окровавленной при закалывании «свадебного быка», раскрывал нож. У постели ставили вино, фрукты, мед и сладости. В эту ночь в доме не оставался никто из домашних.
    Утром после свадьбы женщины из рода мужа приносят в дом невесты красное яблоко, которое символизирует невинность невесты.
    Венчание

    Традиции армянской свадьбы предусматривают обряд венчания в церкви. Дорога в церковь сопровождается шумной толпой гостей. Каворы следят за тем, чтобы между новобрачными никто не прошел. С этой целью один из них держит у груди невесты конец свисающего пояса жениха (к поясу жениха привязывали платок). Молодых окружают друзья со свечами или факелами в руках. Шествие сопровождается песнями, стрельбой в воздух, криками. Весь этот шум должен был отгонять злых духов. Уберегая невесту от бесплодия, гости внимательно следили, чтобы никто не бросил на крышу камень. Во время венчания один из каворов держит над головами молодых скрещенные меч и ножны – оберег от сглаза и нечистой силы. Так как металл, в представлении армянского народа, обладал защитными свойствами.
    Отличительной особенностью обряда венчания также являлся ритуал, в процессе которого священник повязывал на шею, или руки жениха и невесты специальный шнур, свитый из зеленой и красной нитей, «запечатывая» его концы воском от своей свечи. Этот шнур называли «наротом», и снять его имел право только священник. До этого момента молодожены не имели права взойти на брачное ложе.
    Из церкви новобрачные шли рядом – невеста чуть отставала от мужа, держась за полу его платья. Чтобы обмануть злых духов и избежать встречи с ними, домой возвращались другой дорогой.
    Из века в век люди придерживались национальных свадебных традиций, опасаясь суеверий. Теперь в злых духов верится с трудом. Но остается не менее весомый аргумент в пользу свадебного обряда – его невероятная красота и зрелищность.

  • МАЦУН

    МАЦУН

    Ингредиенты:

    Молоко – 1 литр
    Закваска – 2 ст. ложки

    Способ приготовления:

    1.Для получения мацуна в домашних условиях берём свежее молоко, нагреваем его до температуры в 92-95 °C. Затем остужаем его до комнатной температуры естественным остыванием с плотно закрытой крышкой.
    2.Потом добавляем закваску либо с предыдущего мацуна, либо новую: биокефир, актимель, лактонию. Накрываем посуду (банку) с будущим мацуном крышкой, укутываем полотенцем, тёплыми вещами и оставляем в темном месте в комнате. Необходимо выдержать молоко с закваской не менее восьми-девяти часов в теплом месте. Такой процесс приводит к загустению, так как в кисломолочной среде белок просто свертывается. Затем кладем мацун в холодильник. Через 4 часа продукт готов к употреблению
    3.Рекомендуем попробовать мацун с перетёртым чесноком! Это угощение для настоящих гурманов.

  • БОЗБАШ

    БОЗБАШ

    Ингредиенты:

      • Баранина (на косточке) – 1-1,5 кг.
      • Масло сливочное – 200 г.
      • Картофель – 1 кг.
      • Морковь – 1-1,5 шт.
      • Баклажан – 2 шт.
      • Лук репчатый – 2 шт.
      • Помидор – 3 шт.
    • Болгарский перец – 2 шт.
    • Бамия – 300 г.
    • Курага – 300 г.
    • Изюм (без косточек) – 300 г.
    • Соль – по вкусу
    • Перец черный (горошек)
    • Чеснок – 0,5 зубчика
    • Реган – 1 пучок

    Время приготовления: 1,5 часа

    Способ приготовления:
    1.Баранину (либо можно заменить ее говядиной) промываем. Ставим на огонь кастрюлю с холодной водой и кладем мясо, после закипания снимаем пену.
    2.Баклажаны нарезаем кружочками по полсантиметра и присыпаем солью (чтобы горечь вышла).
    3.Картофель нарезаем кусочками, примерно 3х3 сантиметра. Провариваем баранину около получаса, затем добавляем картофель.
    4. Круги баклажанов разрезаем на 4 части, перец болгарский нарезаем (не мелко) и кладем в кастрюлю после картофеля через 10 минут.
    5.На сливочном масле (100 грамм) пассируем измельченный лук и морковь, нарезанную неширокими кружочками.
    6.Когда картофель почти сварится, в кастрюлю добавляем пассированный лук, морковь и бамию (хвостики отрезаем). Бамию можно заменить на стручковый горох или стручковую фасоль.
    7.Помидоры очищаем от кожуры и нарезаем кружочками, пассируем на сковороде со сливочным маслом (100 грамм).
    8.Когда бамия готова, добавляем в кастрюлю пассированные помидоры, измельченный чеснок, промытую курагу и изюм. Накрываем кастрюлю крышкой и даем потомиться около 5-7 минут.
    9. Кладем перец горошком, соль и реган, порванный на листики.
    10. Снимаем с огня. Даем настояться. Блюдо готово.

  • Хаш (суп)

    Хаш (суп)

    Ингредиенты:

    • Ножки говяжьи – 300 г.
    • Зелень – 30 г.
    • Соль по вкусу
    • Рубец – 90 г.
    • Зубчики чеснока – 4 шт.

    Время подготовки: 9 часов.
    Время приготовления: 20 минут.

    Способ приготовления:

    1. Берем говяжьи ножки. Очень тщательно и скрупулезно их обрабатываем, очищаем от самых мелких волосков, опаливаем, вновь очищаем. Ножки следует порубить на небольшие части вдоль. Затем заливаем их холодной водой. Через 2 часа воду сливаем, промываем и вновь заливаем водой – и так несколько раз. К вечеру следует уложить вымоченные ножки в эмалированную кастрюлю, залить их сырой холодной водой и варить всю ночь на очень маленьком огне, не забыв снять пену. Воду солить не следует, поскольку, чем позже мы посолим мясо, тем более сочным оно будет.
    2. Для большей жирности и наваристости следует в отдельной посуде сварить рубец (фляки), также снимая пену. Рубец требует длительной варки, только тогда он станет мягким и вкусным. После варки рубца бульон выливается (он обладает не очень приятным запахом) мясо промывается под горячей, а затем под холодной водой, рубится и добавляется в хаш.
    3.Перед подачей на стол хаш солится, добавляется измельченный чеснок. К хашу подается лаваш, зелень и овощи. Лаваш принято мелко крошить и опускать в глиняную тарелку с хашем так, чтобы вся жидкость впиталась. Затем мясо можно есть и ложкой, и заворачивать его в лаваш, а кусочки размоченного лаваша также есть с помощью лаваша вместо ложки. Хаш едят долго, периодически подогревая (можно влить в хаш рюмку водки и поджечь).

    Хаш – это не просто «еда», не праздничное блюдо, а состояние души скорее после праздничное, поскольку именно на второй день после застолья лучше всего для организма будет большая тарелка горячего, сытного острого хаша.

  • Сунки апур – грибной суп с рисом

    Сунки апур – грибной суп с рисом

    Ингредиенты:

    • Грибы белые сушеные – 10 г.
    • Масло топлёное – 1ч.ложка.
    • Лук – 2шт.
    • Рис – 1.5 ст.ложки.
    • Перец по вкусу.
    • Зелень (петрушка, кинза) по вкусу.
    • Соль по вкусу.
    • Способ приготовления:

      1.Сушеные белые грибы тщательно промыть, залить водой и варить 1,5—2 часа.
      2.Грибной отвар процедить и развести водой.
      3. Мелко шинкованные грибы, рис, пассированный лук, соль, перец заложить в отвар и варить до готовности. Подавать суп, посыпав зеленью.

  • Яйни — суп из говядины с курагой

    Яйни — суп из говядины с курагой

    Ингредиенты:

    Картофель – 600 г.
    Говядина – 500г.
    Маргарин – 40г.
    Лук репчатый – 80 г.
    Томат-пюре – 40 г.
    Курага – 120 г.

    Укроп по вкусу.
    Зелень петрушки по вкусу.
    Перец по вкусу.
    Соль по вкусу.

    Способ приготовления:

    1.Сварить мясной бульон.
    2.Нашинковать репчатый лук и слегка поджарить на сливочном маргарине, положить томат-пюре и не снимать с огня, пока томат не загустеет и жир не станет красным.
    3.В процеженный бульон положить подготовленный лук, картофель, нарезанный кубиками, промытую курагу, соль, перец и варить до готовности.
    4.При подаче суп посыпать зеленью.

  • СПАС

    СПАС

    Ингредиенты:

    • 1 литр мацуна (йогурт или простокваша).
    • 1 литр холодной воды.
    • 1 баночка сметаны (можно и без).
    • 1 яйцо.
    • 2 ст.л. муки.
    • 1/2 стакана зерен пшена (дзавар).
    • Соль.

    Для заправки, по желанию:

    • Лук – 2 шт.
    • Сливочное масло – 3 ст. ложки
    • Зелень кинзы и мяты.

    Время приготовления: 35 минут

    Способ приготовления:
    1.Смешиваем муку, яйцо, соль и пшеничные зерна до однородной массы.
    2.Отдельно перемешиваем простоквашу, сметану и воду (сметана здесь употребляется для того, чтобы вкус был не сильно кислым, немного сладким. Можно и без сметаны).
    3.Постепенно вливаем простоквашу с водой к яично-мучной смеси. Все следует хорошо перемешать, чтобы не было комочков и ставим на маленький огонь.
    4.До закипания суп необходимо периодически размешивать, а когда он начнет закипать, уже надо мешать постоянно, чтобы яйцо не свернулось. Варим до желаемой консистенции. Получается такой крем-суп.
    5.В готовый суп, по желанию, добавляем сливочное масло, жаренный репчатый лук и нарубленную свежую зелень.

    Чудесный суп на основе мацони и пшеничной крупы, убирающий похмелье. Едят его, конечно, не только чтобы снять похмельный синдром. Спасом кормят детей, его подают в конце обильной трапезы, чтобы — заранее! — смягчить последствия.

  • Гата (Кята) Ереванская

    Гата (Кята) Ереванская

    Ингредиенты:
    Мука пшеничная 800 г.
    Масло сливочное 270 г.
    Куриное яйцо 3 шт.
    Сметана 250 г.
    Сахар 1 стакан.
    Молоко 1 ст.ложка.
    Сахар ванильный 1 упаковка.
    Сода пищевая 1 ч.ложка.
    Орехи по вкусу

    Способ приготовления:
    1. Начнем приготовление с того, что 180 г. охлажденного натертого сливочного масла необходимо высыпать в 600 г. муки. Затем все хорошо разотрите руками. Важное условие, это растирать руками. В сметану добавьте соду, все хорошо перемешайте. Мука и сметана пока отдельно.
    2. Из муки сделайте небольшую горку, в середине углубление. В это углубление необходимо вылить 2 яйца и один белок (желток при этом оставьте), сметану, ванильный сахар. Все хорошенько перемешайте. Замесите тесто, если нужно, добавьте еще муки. В конечном итоге вы должны получить тесто, которое не липнет к рукам, очень мягкое и эластичное.
    3.Теперь нужно приготовить начинку. В тарелку высыпьте муку в нее натертое сливочное масло. В ингредиенты также добавьте сахар ( можно и 1.5 стакана), можно добавить и ванильный сахар (на кончике ножа). Все хорошо перемешайте. Если хотите, сюда же добавьте орешки. Орехи можно использовать совершенно любые, при необходимости измельчите их.
    4. Готовое тесто разделите на 3 одинаковые части. Каждую часть раскатайте в тонкую лепешку, высота лепешки примерно 2-3 мм. Поделите всю начинку на 3 равные части. Каждую лепешку засыпьте начинкой. Распределите ее равномерно, это очень важно. В отдельной тарелке разведите молоко и желток.
    5.Сверните каждую лепешку в небольшой рулетик. У вас получится 3 колбаски. Каждую колбаску нарежьте на маленькие кусочки, их размеры зависят только от вас. Противень застелите пергаментом, на него выложите все кусочки гаты. Смажьте все яично-молочной смесью. При температуре 180 градусов выпекайте 30 минут.
    Вот и готова гата.
    Гата Ереванская, это очень вкусно.. Считается сладостью, хотя на самом деле не очень сладкое блюдо, но полезное.